Kleine Fischkunde:

Das kleine "1X1" des Matjes

Der Trend geht heute eindeutig hin zu kleinen und immer feineren Matjes-Delikatessen, die sich neben den Klassikern wie beispielsweise „Matjes Hausfrauen-Art” etablieren. Dazu zählen etwa gebeizte Matjesspezialitäten, denen ausgefallene, feine Aromen wie beispielsweise Bärlauch oder Sherry eine ganz besondere Würze verleihen. 
Außerdem: Deutsche See bekennt sich konsequent zur bestandserhaltenden Fischerei und führt deshalb bereits seit geraumer Zeit MSC-zertifizierte Matjesprodukte im Sortiment.

Ist jeder Matjes ein Hering?

Die Antwort auf diese Frage lautet: Ja! 
Allerdings wird nicht jeder Hering automatisch zum Matjes, aber grundsätzlich und unumgänglich ist jeder Matjes ein Hering.

Wie wird ein Hering zum Matjes?

Klassischerweise werden die Heringe nach dem Fang in den Monaten Mai, Juni und Juli zum Matjes veredelt, indem sie gekehlt, ausgenommen und gesalzen werden: Das Einlegen in Salzlake lässt den Geschmack optimal reifen.
Beim Kehlen werden die Kiemen und beim Ausnehmen die Innereien entfernt – lediglich die Bauchspeicheldrüse verbleibt im Fisch. Die in der Bauchspeicheldrüse enthaltenen natürlichen Enzyme lassen das frische Fischfleisch der Heringe zum unvergleichlich zarten Matjes reifen.
Mittlerweile wird diese traditionelle Methode durch zahlreiche Zubereitungs-Variationen ergänzt: Heute wird Matjes auch mit Raucharoma veredelt oder variantenreich mit edlen Zutaten kombiniert.

Wo wird Matjes gefangen?

Das Hauptfanggebiet für Matjes-Heringe ist die zentrale Nordsee, aber auch andere Gebiete werden befischt, wie zum Beispiel die Nordküste vor Schottland oder die südlichen Gewässer Norwegens.

Galt Matjes schon immer als Delikatesse?

Früher wurden Heringe nur deshalb in Salz eingelegt, weil sie so länger haltbar gemacht werden konnten. Es wurde dabei wesentlich mehr Salz verwendet, als bei der modernen Matjes-Herstellung. Deshalb musste er vor dem Verzehr auch erst gewässert werden, um ihn genießbar zu machen. 
Heute wird gerade so viel Salz verwendet, dass der Matjes seinen charakteristischen und aromatischen Geschmack erhält.

Vertragen sich Matjes und Zwiebeln?

Grundsätzlich ist die Kombination von Matjes und Zwiebeln durchaus schmackhaft. Da das Aroma von Matjes jedoch sehr empfindlich ist, sollte er nicht mit Zwiebeln bedeckt gelagert oder serviert werden – dies würde den feinen Geschmack des Fisches stören. Deswegen gilt: Matjes und Zwiebeln reicht man immer separat!

Ist Matjes gesund?

Bester Matjes hat einen Fettgehalt von mindestens 12 bis zu 28 Prozent und gehört damit zu den fetthaltigsten Fischen. Dabei handelt es sich jedoch zum einen um die langkettigen, ungesättigten Omega-3-Fettsäuren sowie um einfach ungesättigte Fettsäuren.

Matjes mag es kühl

Matjes wird ohne Zweifel heiß geliebt - aber kühl gelagert und verzehrt, denn Matjes und Wärme oder gar Hitze vertragen sich nicht gut. Schon beim Kauf sollte darauf geachtet werden, dass der erworbene Matjes schnell wieder an einen kühlen und dunklen Ort kommt. Und auch bei der Zubereitung gilt: Die sensible Köstlichkeit nicht erwärmen oder gar mitgaren, sondern dem Gericht erst ganz am Schluss zufügen oder als Beilage reichen.

Unsere Besten: Primtjes® Doppelfilets Kopf in’n Nacken!

Im alten Stil genießt man Matjes so: Die Filets werden an der Schwanzflosse gefasst und über den Kopf gehoben. Der Kopf wird in den Nacken geneigt und dann lässt man den Matjes genüsslich in den Mund gleiten. 
Alternativ wird der Fisch einfach mit Messer und Gabel in mundgerechte Stücke geteilt.

Wie lange hält sich Matjes?

Frischer Original holländischer Matjes sollte noch am Tag des Kaufs gegessen werden, spätestens jedoch am nächsten Tag, wobei er bis zum Verzehr unbedingt im Kühlschrank aufbewahrt werden muss.
Matjes in Öl hält sich geöffnet im Kühlschrank rund zwei bis drei Tage. 
Bei ungeöffneter Ware sollte man sich an die Herstellerangaben auf der Verpackung halten.

Woher kommt der Name Matjes?

Der Name „Matjes” hat der Legende nach seine Wurzeln im holländischen Wort für „Mädchen” – „Meisjes”. Matjes wird nämlich auch als „jungfräulicher Hering” bezeichnet, das heißt: Heringe, die zu Matjes verarbeitet werden, haben noch keine Milch oder Rogen gebildet, sich gleichzeitig aber schon durch die Vorbereitung auf die Fortpflanzung einen hohen Fettgehalt zugelegt. Idealerweise ist Hering, der zu Matjes verarbeitet wird, drei bis fünf Jahre alt.

Was unterscheidet Matjes „holländische Art” von Matjes „nordische Art”?

Bei Matjes, auch genannt „echter Matjes" oder „holländischer Art”, handelt es sich um ganze, gekehlte Heringe. Das heißt, dass die Kiemen und Eingeweide mit Ausnahme der Bauchspeicheldrüse entfernt wurden. Die in der Bauchspeicheldrüse enthaltenen Enzyme bewirken die natürliche Reifung, die das rohe Herings-Fischfleisch in die unvergleichlich zarten, nahezu cremigen Matjesheringe verwandelt.
Die Fische werden in milde Salzlake eingelegt und reifen eine Woche, wodurch sie ihren charakteristischen Geschmack von Meersalz und Heringsaroma erhalten. Nach der Filetierung wird Matjes tiefgefroren, weil der Salzgehalt so niedrig ist, dass er zur Konservierung des Fischfleisches nicht ausreichen würde. Durch den „Kälteschlaf”, in den Matjes auf diese Weise versetzt wird, bleibt der optimale Genusszustand über lange Zeit erhalten.
Dadurch ist Matjes „holländische Art” das ganze Jahr über in gleichbleibender Spitzenqualität erhältlich.

Matjes „nordische Art” hingegen bezeichnet ein Heringsfilet, das mit Salz, Zucker, Säuerungsmitteln und zum Teil - meist pflanzlichen - Enzymen, den so genannten Reifemitteln veredelt wird. Diese Sorte verfügt über eine tendenziell festere Konsistenz und ist in der Regel günstiger im Preis.

Quelle: http://www.deutschesee.de/wissen/wissenswertes/das-kleine-1x1-des-matjes/

Wittling / Merlan

Der Wittling kommt im Nordostatlantik ( von der Barentssee bis Biskaya ), in der Nord- und westlichen Ostsee sowie selten im Mittelmeer vor; im östlichen Mittelmeer und im Schwarzen Meer lebt eine Unterart.

Sein sehr zartes, weißes Fleisch ist delikat und sehr bekömmlich. Die Fänge dieses empfindlichen, leicht verderblichen Speisefischs haben in den letzten
Jahren erheblich zugenommen.

Franzosendorsch

Er ist an den europäischen Atlantikküsten und im westlichen Mittelmeer beheimatet.
Als Tacaud wird er in Frankreich und unter den Gourmets geschätzt. Der Franzosendorsch ist zwar keine Rarität, aber auch kein Fisch von großer wirtschaftlicher Bedeutung.
Wenn man ihn frisch bekommt, gleichgültig ob als ganzen Fisch oder als Filet, dann sollte man zugreifen. Er eignet sich gut zum Dämpfen und Dünsten.
Zur Delikatesse aber wird sein Filet, wenn man es kurz in Butter brät.

Wolfsbarsch

Vorkommen im Ostatlanlik von Senegal bis zum südlichen Norwegen, in der südlichen Nordsee, der Ostsee und im Mittelmeer. Lebt in Küstenähe bis in 100m Tiefe und ernährt sich von Fischen.

Der Loup de mer ( so heißt er im Mittelmeer, um den Atlantik wird er Bar genannt ) gehört zu den bestbezahlten Fischtieren aus europäischen Gewässern.
Sein mageres, festes und weißes Fleisch ist von ausgezeichnetem Geschmack.

Brotulefilet   Lat. Brotula Barbata

Die Brotulas im deutschen auch Bartmännchen genannt gehören zur Familie echter Knochenfische, die in allen Weltmeeren, von Schlef und Riffgebiete
bis in die Tiefseegräben vorkommen.

Beschreibung:
Länglich-ovale, sehr homogene Körperform mit regelmäßig umlaufenden Flossensaum. Die Körperfarbe ist hell bis dunkelbraun mit dunklen Flossen. Um das Maul herum befinden sich mehrere Barteln. das Fleisch der Brotula
ist hell/weiß. Die Fische werden max. ca. 1 Meter lang bei einem max. Gewicht von ca. 2 kg.   

Skrei

Jedes Jahr von Januar bis März ereignet sich vor den norwegischen Lofoten ein besonderes Naturschauspiel. Der Winterkabeljau schwimmtden weiten Weg von seinem Lebensraum in der Barentssee zurück zu seiner Geburtsstätte rund um die Lofoten, um sich dort fortzupflanzen. Dieser langen und abenteuerlichen Reise verdankt der Winterkabeljau auchseinen Namen, denn Skrei bedeutet auf Norwegisch nichtsanderes als " Wanderer".Mit Ankunft des Skrei beginnt die wichtigste Saisonfür die Fischer, die sich direkt vor der Küste in der rauen Seevor den Lofoten ans Werk machen, um einen der exklusivstenFische der norwegischen Gewässer zu fangen.Geangelt wird der Winterkabeljau überwiegend mit einer besondersschonenden Fangmethode: der Leinenfischerei .Diese Fangmethode garantiert die beste Qualität des Fisches,da jeder Fisch einzeln an Bord geholt und von Handverarbeitet werden kann. Auf dem Schiff wird der Skreidann sofort vorsichtig auf Eis gelegt, damit die Frische und Qualität des weißen Fleisches erhalten bleibt

Köhler oder Seelachs

Der Köhler kommt im gesamten Nordatlantik, in der nördlichen Nordsee, imSkagerrak und im Kattegat vor.

Der Seelachs (Köhler) ist viel besser als sein Ruf. Denn sein Fleisch hat, im Gegensatz zu den übrigen Mitglieder seiner Familie, einen sehr ausgeprägten, pikanten Geschmack. Vielleicht ist es die weniger
appetitliche Farbe seiner Filets, die ihn als Frischfisch
nicht so begehrenswert erscheinen läßt.
In Form von Filets oder Tranchen eignet sich Seelachs besonders gut zum Braten, weil sich dabei sein kräftiges Aroma gut entfalten kann.
Als "Lachs-Ersatz" ist er zur Räucherfisch-Konserve geworden.

Rotzunge

Die Echte Rotzunge oder Limande  (Microstomus kitt, Syn.
Pleuronectes microcephalus) ist ein rechtsäugiger Plattfisch mit
breit-ovalem Körper, kleinem Kopf und kleiner Mundöffnung.
Die Färbung der sehr glatten Haut ist oben rötlich bis gelb-braun mit
brauner bis dunkeloranger Marmorierung. Auf der Blindseite ist sie weiß.
Das Seitenlinienorgan ist fast gerade, nur über der Brustflosse bildet sie
einen schwachen Bogen. Die Rotzunge wird 60 Zentimeter lang und
maximal 2,95 kg schwer. Die Echte Rotzunge ist im gesamten
Nord-Ost-Atlantik verbreitet, sie kommt vom Weißmeer über die Küste
Norwegens, die Nordsee bis zur Biskaya vor und lebt auch rund
um die Britischen Inseln, bei Island und im Skagerrak und Kattegat.
Sie lebt überwiegend auf steinigen Böden in Tiefen von 10 bis 200 Metern. Ihre Nahrung besteht hauptsächlich aus kleinen wirbellosen Tieren, überwiegend Borstenwürmern.


Die Fische laichen von April bis August in Tiefen von 50 bis 150 Metern.
Die Eier sind pelagisch, und haben einen Durchmesser von 1 bis 1,5 mm.
Die Larven schlüpfen nach einer Woche und sind dann etwa 4 bis 5 mm lang. Mit einer Länge von 1,5 bis 2 Zentimeter gehen die zunächst pelagischen Larven zum Bodenleben über.
Kulinarisches
Die Echte Rotzunge ist ein hochwertiger Speisefisch. Sie wird vor allem im Winter it Schleppnetzen gefangen. Verwechslungsgefahr besteht mit der kulinarisch nicht ebenbürtigen Kliesche (Limanda limanda),
die aufgrund ihres lateinischen Namens häufig ebenfalls als
Limande gehandelt wird.